坚持快餐现炒，30年开2700家门店！

快餐首重一个“快”字，为了追求效率，大多数快餐厅都不愿意现炒。

但现在的顾客却不仅要求快，还要求好吃，做快餐品质和效率难两全！

不过，这个快餐品牌，坚持了30年现炒，如今全球开店2700家。

它就是日本的好麦道，除了现炒，它所有门店均不设堂食，仅凭外带模式，每年卖出3亿份便当。

目前，国内也有一些品牌在探索现炒模式，如小女当家等。

这些快餐品牌是如何兼顾“快”与“锅气”？让我们来一探究竟。

30年坚持快餐现炒，每年卖出3亿份

好麦道是日本第一家推出“现炒”模式的快餐厅，如今已经经营了30年，是日本家喻户晓的快餐品牌。

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外带模式，店内不设餐位

好麦道在日本是以外带模式为主，以外卖业务为辅，不做堂食，因此店内不设餐位。

因为在外带文化上，中日存在较大差异，国内基本没有外带习惯，而日本人则习惯于开车到餐厅买饭带走。

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蒸、炸菜品占7成，炒、烤类占3成

好麦道一年能卖出3亿盒便当、全球开店3000家，平均每家好麦道一天要卖出274份便当。

由此可见，虽然坚持现炒模式，但好麦道依然保持了较高的效率，这是因为它对店内的菜品结构进行了优化。

为了提高效率，好麦道店内蒸和炸的菜品占比合计7成，分别占比2成和5成；而加工时间较长的炒和烤类菜品占比仅为3成。

好麦道店内菜品

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现炒生鲜食材保存精确到“小时”

快餐现炒模式的一大难题就是生鲜食材的保存问题，想要保证菜品的品质，就需要对生鲜食材进行精细化管理。

好麦道将生鲜食材按照种类分别封入保鲜盒，并在保鲜盒外贴标签标注进货时间、贴签时间、保质期，时间精确至小时，一旦过期直接扔掉。

图片源自网络

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零售大米

很多国内快餐，会更关注炒菜的味道，而忽视了米饭。

而好麦道则特别注重米饭的品质，除了选米是选用日本公司在东北生产的大米外，他们在把米饭上锅蒸制前，还会用过滤过的软水进行浸泡，以此来提升米饭的口感和色泽。

在蒸制时，好麦道是一次蒸制一大锅，但是使用明火蒸制，好麦道的店长表示，这样米饭的受热会更好，蒸出来的米饭口感更为香醇。

因米饭深受顾客喜爱，好麦道还把生米放在店内零售，让顾客把便当和大米一起外带回家。

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引入自动炒菜机

近日，好麦道于中国望京的旗舰店正式开业，借此契机，记者来到了店里一探究竟。

好麦道望京店

好麦道中国旗舰店引入了大量的机械设备，如自动炒菜机、万能蒸烤箱等，而日本的好麦道尚处在测试万能蒸烤箱的阶段。

由此可见，引入机械设备或将成为好麦道未来的发展趋势

凭借先进的机械设备，好麦道让菜品既保留了锅气又兼顾了效率与标准化。

在客人点单后，后厨员工只需要拿出经中央厨房处理的高标准化生料，放入烹饪设备中设置时间即可，这让好麦道只需要聘用煮饭阿姨，她们经过培训后即可轻松操作机械完成“烹饪”，这让好麦道大幅节约了人力成本。

国内探索：明档+现炒，顾客自助点餐

除了日本的好麦道，中国也有一些快餐品牌在探索现炒模式。

比如，深圳一家名叫小女当家的快餐厅受到了广泛关注。

他们把炒锅摆上了前台，当着顾客的面现场炒制，这种现炒+明档的模式让小女当家受到了消费者的热捧，人们不惜排队半个多小时也要来店里一探究竟，这种排队现象在快餐厅身上十分罕见。

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现场明档炒制

一直以来，快餐最大的问题就是缺乏锅气，而小女当家却将现炒与明档相结合，让厨师当着客人的面前炒制。

现炒+明档的模式可谓一石二鸟，既保证了菜品口味，又能让顾客在现场感知菜品的温度与香气，这增加了他们的参与体验感，提升了他们的购买欲。

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聘请酒店大厨，现场秀厨艺

很多快餐厅都认为，快餐的意义就在于解决上班族的“温饱”问题，这种错误思想让很多快餐厅不重视菜品口味，甚至为了追求低成本和高效率使用复热型料理包。

但餐厅的核心竞争力还是在于好吃，小女当家对自家产品的口味有着执着的追求，他们竟然聘请了酒店大厨来到前台现场炒制。

大厨熟练地生火、翻勺，原本在后厨“神神秘秘”的快餐俨然变成了大厨们的烹饪“show”，顾客们看着大厨“潇洒”的厨艺，品尝着现炒出来还带着锅气的菜品，自然愿意到店排队就餐。

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采用顾客自取餐模式

顾客看了现场大厨的精湛“表演”，闻着菜品的氤氲香气，小女当家索性让食客自行取餐，现炒现取，热热乎乎。

被勾起食欲的顾客自然会多大多取，通过自取模式，小女当家在不知不觉间提升了餐厅的客单价。

职业餐饮网小结

快，原本是快餐最明显的特征，但现在，不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：厨师回归、现场炒制、环境加码。

如今快餐越来越难做，竞争压力大、客单价低、饭市短，很难做出差异化。

而这些餐厅宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，现炒模式或将成为快餐“突围”的方向。

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主编丨陈青  编辑丨马聪

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